川菜,中国最久远的菜系之一,发展至今已经成为全国人民乃至世界人民喜闻乐见的美食菜系。回锅肉、麻婆豆腐、宫保鸡丁、水煮肉片等名川菜不仅好吃、下饭还足够家常,利于动手制作。
正是这些菜品逐渐被人们熟知,川菜的“麻辣”之名就开始传播开来,一道菜麻不麻、辣不辣成为一些人辨别川菜的标准。先不说川菜是否以“麻辣”为主味(之前有推文介绍,川菜除了辣也有极其复杂的功夫菜等),其实这些人连川菜的“辣”都没有搞清楚,弄明白!
下面,就将用几道极具代表性的川菜给大家介绍川菜中是怎么运用辣椒,辣味又有哪些区别?它们又有哪些不同的制作方法和用途的!
红油味
在川菜菜系的各类凉菜和小吃中常常会看到红油的身影,这种以辣椒为主料制作出来的红油,遇上各种菜只需要简单的一勺,那么就为这道菜注入了灵魂!瞬间变得开胃起来。
制成:将一小锅菜籽油烧热,烧熟,稍微冷却后倒入海椒面即成红油。很多川菜大厨的红油还会添加各类香料(生姜、大蒜、八角、桂皮等等),红油更加的艳丽诱人,吃起来也不会感到辣椒的灼热感,将辣椒的辣度中和,更有一层厚重的味道!
代表菜品:李庄白肉、红油肚片等
麻辣味
众所周知,麻辣是川菜的热门标签之一,因为它即热烈又霸道!主要原料就是茂汶的大红袍花椒和成都周边的二荆条海椒,让人吃下几口,麻得跺脚,辣得冒汗!
制成:麻辣味的菜品氛围冷菜和热菜,冷菜中的麻辣味由精盐、白糖、酱油、红油、香油、花椒面(油)调和而成,具有麻、辣、咸、香,味道醇厚的特点;热菜中的麻辣味相比冷菜来说,多出了一个“烫”的特点,因为有句话说的好“一烫当三鲜”,所以还有个“鲜”的特点。调和时,大多时候都少不了豆豉茸和辣椒面、郫县豆瓣等。这几年受到火锅的影响,不少人开始尝试着将火锅底料也用于制作菜品,形成了“红汤系列”,现在也挺火的。
代表菜品:川北凉粉、夫妻肺片、口水鸡、麻婆豆腐、四川火锅(最经典)等
糊辣味
同样是采用大红袍花椒和二荆条辣椒,和麻辣味道相同的原料,却因为制作方式不同,带来的口味也发生了天翻地覆的变化!
制成:调制这种味型,并非是要把菜肴或者调味料炒糊了吃,而是当干辣椒节和花椒颗粒投入热油锅时,经过高油温的激发,辣椒节和花椒粒在变煳的临界点前弥散出来的一种煳辣香气。考研的事厨师对于油温的把控,核对炒菜时机的把握!虽然这糊辣味和麻辣味的主要调料是一样的,但是所成味道却截然不同,几乎没有相似之处。烹调时,油温一起,先投辣椒节,后放花椒粒,如此才能尽得煳辣之香,不然可就真的炒糊。
代表菜品:宫保鸡丁、炝炒系列等
香辣味
麻辣和糊辣的用料非常简单,香辣则是在以上基础上添加了各种辅助的香料,以此来让食客达到既能吃到辣,同时还能吃到辣的层次和不同的醇香。
制成:在麻辣的基础之上,添加葱姜蒜和各类香料,再加上花生、芝麻等提升味感。香辣的配置可依据个人喜好变化,但是碎花生、熟芝麻这两样基本是必备的,让人感觉麻辣鲜香的同时,口感上有增添了不少。
代表菜品:香辣虾、串串香等
鲜辣味
这一味型多用于各种菜品的蘸水中,突出的就是“鲜”这个字,辣椒入口有一种独特的鲜味和麻味!
制成:最主要的就是采用新鲜的小米辣和青辣椒,再搭配上未被烘干的青花椒、仔姜等,搭配生抽、香菜或是芝麻酱,口味极其的“重”,但是让人吃的极其爽快。蘸碟除了干碟以外,这样的搭配会第一时间将辣味传导至煮熟的菜品上,不仅渗透在了菜中也弥漫在了你整个口腔中。
代表菜品:仔姜兔、蘸水兔等
糟辣味
这一味道其实多出在火锅,特别是各类河鲜火锅中。这一类的辣椒经过处理以后,色泽鲜红味道香浓,但是辣味不再那么重,所以同样受到很多人的喜爱。
制成:选用肉质宽厚的二荆条辣椒,将大量辣椒洗净沥干以后剁碎,配上切好的少量蒜末,姜末,用食盐和白酒搅拌,密封一个月左右就做好了。
代表菜品:剁椒鱼头等
酸辣味
酸辣粉作为这一味型代表菜品,深受各地人民的喜爱,酸酸的口感减低了麻辣带来的刺激感,酸和辣完美的结合在一起,给人以新奇的味觉体验。
制成:以食盐、生抽、陈醋、郫县豆瓣、姜蒜米、料酒、香油、鸡精调制;突出辣椒的香辣味和陈醋的酸香。其特点:酸香微辣、咸鲜味浓。简单的酸辣味还可以分解为:胡椒酸辣味、辣椒酸辣味、野山椒酸辣味、泡椒酸辣味、鲜椒酸辣味五种!
代表菜品:酸辣粉、泡椒凤爪、肥肠血旺等
看到这里,你还觉得川菜只有麻辣这一种味道么?是不是被川菜中辣椒的处理方式惊叹到了呢?